Trudno jest stwierdzić kiedy herbata zagościła w życiu ludzkim, istnieje bowiem kilka legend mówiących o odkryciu herbaty jako naparu. Pierwsza wzmianka o roślinie herbacianej pojawiła się w III wieku p.n.e. i mówiła o chińskim lekarzu, który zalecił ją jako środek wzmagający koncentrację i bystrość. Według innej z kolei, dobroczynne właściwości herbaty odkrył cesarz Szen Nung. Był to człowiek uczony i zamiłowany zielarz, który ze względów higienicznych pijał wyłącznie przegotowaną wodę. Podobno, pewnego dnia około 2737 roku p.n.e. cesarz gotował wodę wypoczywając pod krzewem dzikiej herbaty. Nagły powiew wiatru strącił kilka listków do gorącej jeszcze wody. Napój, który powstał ożywił i pokrzepił cesarza.

Do III-go wieku n.e. napój herbaciany traktowany był głównie jako lek, sporządzany ze świeżych zielonych liści pochodzących z dziko rosnących krzewów herbacianych. Krzew herbaciany, prócz wiecznie zielonych skórzastych listków, zdobią również niewielkie białe pączki oraz małe, zdrewniałe owoce z nasionami. Krzewy herbaciane najbardziej lubią rosnąć w gorącym i wilgotnym otoczeniu, na terenach górzystych. Raz zasadzone krzewy odpowiednio pielęgnowane dają zbiory przez ponad dwadzieścia lat.

W różnych rejonach świata zbiera się herbaciane listki na wiele sposobów. W Japonii i w Chinach zbiory odbywają się trzykrotnie lub czterokrotnie. W południowych Indiach, na Cejlonie i w Indonezji przez cały rok. Pierwsze zbiory w północnej części Indii odbywają się w marcu i dają herbaty typu "first flush". Składają się one z pierwszych pędów: tzw. dwa listki i pączek. Kolejny - pośredni zbiór (inbetween) ma miejsce w maju i czerwcu, natomiast tzw. "second flush" odbywa się w lipcu i sierpniu.

Krzew herbaciany znany jest przede wszystkim w odmianach: chińskiej i assamskiej. Herbaty czarne i zielone pochodzą z tego samego, jednego gatunku, a ich różny kolor, zapach i pozostałe cechy są wyłącznie rezultatem odmiennych sposobów przygotowania.

Najogólniej, podział herbat wynika ze sposobu obróbki zebranych liści. Najważniejszym kryterium zaszeregowania herbaty do jednej z grup jest to, w jakim stopniu i w której fazie obróbki zaszła tzw. fermentacja.

W związku z różnym stanem obróbki liści ważny jest sposób parzenia herbaty.

Po pierwsze: temperatura wody, im mniej fermentowana herbata tym chłodniejsza woda (np. herbaty białe i japońskie 60-70 C).

Po drugie: czas parzenia, od 1 min. herbaty japońskie do minimum 8 min. herbaty owocowe.

Niektóre herbaty fermentowane np. cejlońskie, parzone powyżej 4-5 min. gorzknieją, ponieważ do naparu przedostają się garbniki. Dlatego ważne jest przerwanie zaparzania po 4-5 min.

Herbaty zielone i oolong można parzyć wielokrotnie, pod warunkiem jednak, że nie ostygły liście po poprzednim zalaniu wodą.

Nikomu nie udało się jak na razie ustalić ile gatunków zielonej herbaty istnieje. Zdania prezentowane w literaturze fachowej są rozbieżne - mowa jest o wielu setkach, a jedno źródło wymienia nawet liczbę 8000.